Infosenior‎ > ‎

Zdravé tuky – lež nebo pravda?

přidáno: 10. 6. 2013 22:03, autor: Klub Aktiv, z.s. České Budějovice   [ aktualizováno 27. 8. 2014 9:10 ]
Převzato z www.sensen.cz 

Slunce, voda, vzduch, to jsou tři věci, které člověk nutně potřebuje k životu. Pro správné fungování našeho těla je však také důležitý pravidelný příjem potravy obsahující základní živiny – bílkoviny, sacharidy a tuky. Posledně jmenovaná živina se při různých dietách či změně životního stylu skloňuje doslova ve všech pádech, a to zejména v tom negativním významu.. Které tuky nám tedy skutečně škodí a které naopak?

Tuky rozlišujeme podle zdroje původu na rostlinné a živočišné. Základním prvkem tuků jsou nasycené a nenasycené mastné kyseliny a glycerol. Vlastnosti tuků se odvíjí od druhu mastných kyselin a jejich poměru. Zdravější tuky obsahují nenasycené mastné kyseliny, to jsou zejména tuky rostlinné. V našem jídelníčku by měl být ideální poměr tuků tvořen dvěma třetinami rostlinného tuku a jednou třetinou tuku živočišného. Typickým živočišným tukem je máslo, sádlo nebo lůj. Rostlinné tuky zastupují oleje a rostlinné tuky vyrobené například ze slunečnicového, sezamového nebo olivového oleje. Přestože se obecně rostlinné tuky, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu, považují za zdravější, neplatí to zcela bez výjimky. Například tuk kokosový a palmový s přirozeně vysokým procentem aterogenních nasycených mastných kyselin pro nás není vůbec vhodný. Naopak rybí tuk, který je živočišného původu, obsahuje velmi výhodné polynenasycené mastné kyseliny s mnoha příznivými účinky na organismus. Právě proto se obecně v našem jídelníčku doporučuje zvýšená konzumace ryb. Dále se tuky objevují v naší stravě ve dvou podobách: zjevné (margaríny, oleje, máslo, sádlo) a tuky skryté, které sníme v potravinách, aniž bychom si to vůbec uvědomili.

Živočišné tuky v kuchyni :
Máslo, přes neustále větší důraz na zdravou výživu a upřednostňování polynenasycených druhů tuků s nižším obsahem cholesterolu si v kuchyních udrželo své výsadní postavení. Profesionální kuchaři jej používají při přípravě omáček, těst, koláčů i pokrmů obecně. Máslo může být vyrobeno z jakéhokoliv mléka. V Indii se máslo připravuje z buvolího mléka a na Středním východě z mléka ovčího. Existují dva hlavní druhy másla, a to sladké smetanové a mléčné, které může být buď solené nebo nesolené. Máslo vyrobené pouze ze smetany obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku.
Druhy másel dle trvanlivosti:
Označení másel na obale je vodítkem, s jak dlouhou dobou trvanlivosti máme počítat.
Máslo označené na obale jako „čerstvé“ má při skladovací teplotě maximálně 8 °C trvanlivost 20 dnů od data výroby.
Stolní máslo při uskladnění v ledničce lze uchovat přibližně 3 měsíce. V mrazničce pak déle než rok.
Máslo, které není označené jako „čerstvé“, můžeme při dodržení skladovacích podmínek používat přibližně 35 až 55 dní.
Mléčné máslo se vyrábí většinou z pasterizované smetany, která se naočkuje kulturami způsobujícími zrání másla. Poté se opětovně pasterizuje, aby se proces zrání ukončil. Mléčné máslo má jemnou vůni a nasládlou chuť. Používá se zejména k přípravě moučníků, koláčů nebo jako stolní máslo. Mléčné máslo by mělo obsahovat více než 3 % soli. Máslo bylo původně soleno, aby se prodloužila jeho trvanlivost do zimních měsíců, kdy se máslo v minulosti vůbec nevyrábělo. V současnosti je sůl do másla přidávána jen jako dodatečná přísada.
Smetanové máslo má svůj původ v čerstvé smetaně. Má jemnou krémovou strukturu a smetanově máslovou chuť.
Přepuštěné máslo je máslo, které rozpustíme a odstraníme z něj vodu a mléčný základ. Tím nám zůstane čistý mléčný tuk, který má vyšší bod varu, konkrétně 180 °C.
Syrovátkové máslo vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýra. Vzniká oddělením zbytků smetany ze syrovátky odkapané z tvarohu. Má výraznou sýrovou a slanou chuť.
Sádlo bylo oblíbeným tukem našich babiček. Obvykle se užívá přetavené a znovu zchlazené vepřové sádlo. Používá se zejména ke smažení a pečení. Leckdo ho však jí s chlebem, který posype cibulí. Masivní používání sádla však díky stravovací osvětě ustoupilo. V regionálních kuchyních a přípravě typických pokrmů, jako jsou například škvarkové placky, ale bývá stále upřednostňováno. A to proto, aby výsledné pečivo bylo křehké, lehké a chuťově dokonalé.
Lůj je tuk uložený v okolí ledvin ovcí či hovězího dobytka. V minulosti se používal při přípravě knedlíků a pudinků vařených v parní lázni. Nyní je ve velké míře považován za tuk „zastaralý“ a jeho používání ustoupilo. Čerstvý lůj se musí nastrouhat nebo rozmělnit, což manipulaci s tímto druhem tuku poněkud komplikuje. Lůj však lze zakoupit již připravený a pak je jeho používání mnohem pohodlnější.

Margarín je umělý jedlý tuk zpravidla rostlinného původu. Na rozdíl od živočišných tuků má nižší obsah nasycených mastných kyselin, které by měly tvořit maximálně 10 % z přijaté energie, a vyšší obsah vícenenasycených mastných kyselin. Ty podporují snižování cholesterolu a mají další příznivé účinky na lidské zdraví. Margarín se příliš nehodí pro vaření, protože snadno vzplane.

Nákup a uchování másla a tuků :
Tuky bychom měli raději nakupovat v malém množství, měli bychom vytvářet zásoby maximálně na týden.
Másla by měla být zabalená v povoskovaném papíře, aby nepřevzala pachy ostatních potravin. Měkké margaríny bychom měli skladovat v původních plastových obalech.
Tvrdé tuky, jako je máslo či sádlo, vyndejme z obalu přibližně jednu hodinu před zpracováním.
V teplých měsících nenechávejme tuky dlouho mimo lednici, aby nám nežlukly.

Rostlinné tuky v kuchyni - oleje :
Rostlinné oleje jsou sloučeniny glycerolu a tří řetězců mastných kyselin. Čím větší počet nenasycených vazeb tyto mastné kyseliny mají, tím je olej tekutější. Oleje jsou zásobní látky rostlin, ukládají se hlavně v plodech a semenech, ale i v jiných částech rostlin. Oproti živočišným tukům mají rostlinné mnohem větší podíl nenasycených mastných kyselin. Rostlinné oleje ztrácejí svou kvalitu vlivem času, světla a teploty. Při nákupu bychom měli vždy zkontrolovat neporušenost obalu a datum minimální trvanlivosti. Aby si olej uchoval co nejdéle své vlastnosti, chraňte ho před přímým světlem – ideální je, když má i obal tmavou barvu. Pokojová teplota je pro uchování olejů dostatečná, není potřeba je skladovat v lednici.
Při tepelném zpracování jídla také dochází ke změnám stavby mastných kyselin. Čím více nenasycených vazeb olej má, tím více v něm může při příliš vysoké teplotě vzniknout zdraví škodlivých volných radikálů a trans mastných kyselin. Proto je důležité přečíst si vždy na obalu, k čemu je olej určený. Snížením teploty a prodloužením doby vaření také ochráníme olej před změnami. Ideální je použít co nejméně oleje při tepelné úpravě a jeho přidání až do hotového jídla. Oleje s vysokým podílem polynenasycených mastných kyselin nejsou vhodné pro tepelnou úpravu.
Trendem dnešní doby jsou potraviny s nízkým obsahem tuku. Tuk jako takový bychom však neměli ze stravy vymítit úplně. Je pro náš organismus a zdravou výživu velmi důležitý. Ve své čisté podobě je pro lidský organizmus největší zásobárnou energie, uloženou hlavně v podkoží, ale také v mozku a některých dalších orgánech. Tuk má neprávem pověst nepřítele diet, ve skutečnosti jsou pro nás tuky nezbytné.
K čemu vlastně tuky potřebujeme?
Tuky dodávají našemu tělu nepostradatelné neboli esenciální mastné kyseliny, což znamená, že si je organismus neumí sám vytvořit. Jsou také nutné pro vstřebávání vitaminů v nich rozpustných (vitaminy A, D, E, K) a některé z tuků vitaminy přímo dodávají. Dále udržují teplotu těla a plní také ochrannou funkci, kdy některé orgány chrání před chladem, nárazem a tlakem (oční bulvy, ledviny, aj.).
M. Hubáčková
Comments